La storia del missoltino, il pesce tipico del lago di Como, ha una storia antichissima. La prima documentazione storica nasce dalle scritture di Plinio il Giovane. Il nobile romano era solito frequentare il lago di Como, nato come una colonia vacanziera romana.
Un giorno, osservando alcuni pescatori, intenti a districare le reti e a recuperare dei pesciolini, rimane ammirato dalla tecnica di essiccazione del missoltino.
La pratica di lavorazione ha colpito l’attenzione di Plinio il Giovane che ha deciso di lasciare una testimonianza scritta rimandata poi nelle sue Epistole.
Il pesce protagonista delle ricette del lago di Como
In realtà il missoltino è un termine che indica, in dialetto, il pesce Agone. Le sue dimensioni non sono proprio da “pesciolino” e di grandezza medio piccolo, più minuto dell’orata. Un sapore intenso. La tipica tecnica che è stata ideata ed è tradizionale nel lago di Como, è quello della conservazione.
Il pesce viene pescato, non pulito, salato ed essiccato al Sole. Sul pesce iniziano a comparire poi delle macchie nere e verdi che però sono tipiche dell’essiccazione.
Una volta che sono totalmente disidratati, si puliscono. La testa viene schiacciata e conservata. Mentre il corpo è conservato in alcuni barili mischiati a delle foglie di alloro, quest’ultimo è un antibatterico. In seguito vengono pressati in modo che il grasso del corpo li ricopra. Questo grasso diventa uno strato isolante dall’esterno che permette la perfetta conservazione.
Come si cucina il missoltino nella ricetta storica?
La cottura del missoltino ci porta ad un piatto semplice da preparare che non era considerato povera, ma addirittura di sopravvivenza. Una pietanza semplice che era usatissima proprio dai pescatori del lago di Como.
Il pesce viene fritto nel burro. Si preparava poi un risotto bianco, con del parmigiano, cotto in un brodo di pesce. Alla fine si univa il tutto in modo da mantecare. Infine, il risotto al missoltino era spesso accompagnato all’anguilla in umido. Però spesso lo si mangiava come piatto unico.
Una ricetta che è semplice, ma dal sapore intenso. Il missoltino, avendo uno strato di grasso esterno, insieme al burro, si scioglie quindi aumenta il sapore. Il consiglio, per questo piatto, è quello di non usare sale né per il pesce e nemmeno per il riso altrimenti diventa troppo forte.
Seconda ricetta tradizionale del missoltino del lago di Como
Per coloro che pensano alla cucina del lago di Como ricca di polenta e piatti di carne, ora diamo un’altra ricetta che è con polenta missoltino. Anche in questo caso è preferibile stare attenti al sale.
Si deve procedere alla cottura di una polenta, meglio non istantanea, arricchita solo con il burro e uno spicchio di aglio. La polenta deve essere molto secca. Si fa sciogliere altro burro e una foglia di alloro. Poi si spadellano i pezzettoni di polenta insieme al missoltino e si serve calda.